Už z názvu článku nám vyplýva, že s bežne dostupnými potravinami, ktoré sú produkované moderným potravinárskym priemyslom to nie je úplne ružové. Paradoxne by ružové mohlo byť úplne všetko, nakoľko stačí pridať tie správne zlúčeniny a môžeme si v potravinách užívať celé farebné spektrum.

Farba a čerstvý vzhľad potravín patria medzi základné atribúty pri výbere potravín. Nehovoriac o tom, ako čerstvo, zdravo a farebne môžu vyzerať potraviny po jemnom dotyku modernej chémie. Avšak nie sú aditíva ako aditíva a prídavné prísady sa v potravinách používajú už celé stáročia. V minulosti sa na konzervovanie potravín používala soľ, na dochutenie rôzne bylinky a na konzervovanie ovocia cukor. Následné sa začiatkom 20. storočia začali pridávať syntetické farbivá do mliečnych výrobkov a syrov, rôzne emulgátory do margarínov a prípravky na zmenu konzistencie do džemov.

Aditíva svoj vzostup oslavovali koncom 20. storočia pričom umožňovali potravinárskemu priemyslu produkovať široký sortiment potravín jednotnej kvality no najmä za „rozumné cenu“. Technologický pokrok v tejto oblasti dáva výrobcom potravín možnosť používať množstvo syntetických ako aj prírodných aditív. Aditíva však musia byť schválené a uvedené na etiketách potravín. V niektorých prípadoch sa stáva, že etikety, na ktorých sa nachádza zloženie potravín obsahujú množstvo výrazov, v ktorých sa nie jeden konzument stráca. V tomto bode je prirodzené sa zamyslieť nad tým, či sú všetky aditíva bezpečné a na druhej strane či sú na toľko potrebné, aby tvorili výrazný podiel v skladbe našich potravín.

• Čo sú potravinové aditíva
• Ako sa aditíva rozdeľujú a akú plnia funkciu
• Najčastejšie používané aditíva a ich prírodné náhrady
• Prečo si vyberať potraviny bez aditív

Podľa štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR pod pojmom aditíva rozumieme všetky povolené prídavné látky ako farbivá, náhradné sladidlá, konzervačné látky, antioxidanty, kyseliny, regulátory kyslosti, taviace soli, kypriace látky, zahusťovadlá, želírujúce látky, stabilizátory, emulgátory, zvýrazňovače chuti a pod. Pri výrobe potravín možno používať prídavné látky len v nevyhnutne potrebnom množstve, pričom sú stanovené maximálne možné limity. Tieto látky slúžia na zlepšenie podmienok výroby, úpravy, prepravy a uschovania potravín, na zvýšenie odolnosti proti fyzikálnym, chemickým a biologickým zmenám, na predĺženie trvanlivosti potravín, na zlepšenie výživovej hodnoty a organoleptických vlastností potravín.

Pre zhrnutie a lepšiu orientáciu sa potravinové aditíva rozdeľujú do troch hlavných skupín a to farbivá, náhradné sladidlá a iné prídavné látky. Následne sa podľa funkcie rozdeľujú na antioxidanty, konzervačne látky, potravinárske farbivá, dochucovadlá, sladidlá, emulgátory, aditíva zlepšujúce výživovú hodnotu, regulátory kyslosti, želatínujúce činidlá a zahusťovadla, prostriedky proti spekaniu na zaistenie dobrých transportných vlastností.

Každá aditívna látka, ktorú spracovaná potravina obsahuje musí byť uvedená na etikete obalu. Označenie „E“ znamená, že použitie týchto látok v potravinách bolo schválené v rámci Európskej únie.

Aditíva môžu byť prírodného alebo syntetického pôvodu. Ako bolo uvedené v úvode, tak prírodné prídavne látky sa používajú stáročia, čo naznačuje, že prírodné prídavné látky sú jednoznačne to zdravšou alternatívou. 

Prečo farbivá? Lebo na vzhľade záleží

Umelé potravinové farbivá sa aplikujú na rozjasnenie a zlepšenie vzhľadu veľkého množstva potravín, od cukríkov až po niektoré druhy korenia. Výrobcovia často používajú umelé farbivá aby svoje produkty vizuálne zatraktívnili, aj keď často výživové hodnoty a kvalita surovín vážne sa vzhľadom zaostávajú.

Syntetické potravinárske farbivá sa používajú kvôli ich vysokej stabilite a nízkym nákladom. Avšak stále zvyšujúce sa požiadavky spotrebiteľov spôsobili postupné nahradzovanie syntetických farbív prírodnými alternatívami.

Použitie prírodných farbív so sebou prináša komplikácie v podobe farebnej stálosti, interakciou s ďalšími prísadami a neschopnosťou prispôsobiť požadované odtiene, tiež samozrejme vyššie náklady. V tomto prírodné farbivá ťahajú za kratší koniec a len ťažko dosiahneme vizuálne výsledky ako a v prípade umelých farbív.

Je dôležité sa zamyslieť či chceme konzumovať potraviny obsahujúce prírodné alebo syntetické prísady. V posledných rokoch však došlo k mnohým obavám z možných účinkov syntetických farbív na zdravie. Medzi nežiadúce vplyvy niektorých farbív na ľudský organizmus môžeme spomenúť alergické reakcie, súvis s ADHD u detí a v niektorých prípadoch sa uvádza, že syntetické farbivá môžu mať karcinogénne účinky. Štúdie sa v jednoznačných záveroch rozchádzajú, a preto je rozumné si počkať na ďalšie výskumy.

V každom prípade, syntetické potravinárske farbivá sa nachádzajú predovšetkým v spracovaných potravinách, ktoré by nemali tvoriť výraznú časť zdravého jedálnička. Odporúča sa konzumácia celistvých potravín (nespracovávaných potravín, zelenina a ovocie, mäso), ktoré majú vyšší obsah živín a prirodzene neobsahujú syntetické aditíva.

Medzi prírodné alternatívy k syntetickým farbivám sa používajú najmä extrakty z repy pre dosiahnutie modročervenej až hnedej farby. Karamel sa ako farbivo používa s cieľom dosiahnutia žltej až hnedej farby. Za pomoci betakaroténu a extraktu z kurkumy dosiahneme žltú až oranžovú a v prípade extraktu z hrozna dosiahneme červenú alebo zelenú farbu. 

Umelé sladidlá? Nakoniec cukor nie je až taký problém

Umelé sladidlá sú náhrady cukru, ktoré sa používajú ako alternatíva k rafinovanému, alebo prírodnému cukru. Tieto zlúčeniny sú mnohokrát sladšie ako prírodný cukor a ich výroba je finančne nenáročná. Používanie týchto sladidiel sa často spája s ich minimálnou kalorickou hodnotou pri redukcií váhy.

Umelé sladidlá sú často predmetom búrlivých diskusií. Na jednej strane sa považujú za relatívne bezpečné a v niektorých prípadoch dokonca odporúčané pre ľudí s nadváhou a inými zdravotnými komplikáciami. Na strane druhej sa veľa diskutuje o ich vedľajších účinkoch a negatívnych dopadoch na ľudský organizmus.

V potravinárskom priemysle majú najväčšie zastúpenie tieto umelé sladidlá: Aspartám E951, Sukralóza E955 či Sacharín E954. Niektoré štúdie spájajú aspartám so vznikom nádorových ochorení, či iných zdravotných ťažkostí. Ďalšie štúdie spájajú umelé sladidlá s cukrovkou, bolesťami hlavy, tráviacimi ťažkosťami a ďalšími komplikáciami. Opäť sa nám výsledky štúdií v mnohých prípadoch rozchádzajú a ťažko vyniesť jednoznačný verdikt o škodlivosti umelých sladidiel.

Aj v prípade sladkej chuti potravín platí, čím menej chemických zlúčenín v potravinách, tým viac sa nám znižuje možné riziko negatívnych dopadov na naše zdravie. Medzi zdravšie alternatívy k rafinovanému cukru patria prirodzené sladké potraviny, med, trstinový alebo kokosový cukor a exotické sirupy. Opäť sa vrátime k celistvým potravinám, ako napríklad ovocie, ktoré je už vo svojej podstate samo o sebe sladké, navyše je vysoko výživné a má vysoký obsah výživných látok, vysoký obsah vlákniny tiež nízku glykemickú záťaž.  Niektorí výrobcovia potravín sa najmä v poslednom období snažia používať spomenuté prirodzené sladké potraviny na dosiahnutie čistej a sladkej chuti vo svojich produktoch.

Výdrž potravín je dôležitá

Konzervanty sú aditíva, ktoré slúžia na predĺženie doby skladovateľnosti potravín. Zabraňujú najmä vzniku nežiadúcich mikroorganizmov a následnému kazeniu potravín, taktiež zamedzujú rast patogénov. Patria medzi rozporuplné aditíva vzhľadom na zdravotné riziká, ktoré ich zvýšená konzumácia so sebou prináša. Ako bolo spomenuté vyššie, konzervanty sa používajú v potravinách niekoľko storočí a patria medzi nevyhnutné súčasti potravy.

Niektoré konzervačné látky môžu byť príčinou a spúšťačom alergických reakcií. Ide o konzervanty ako napríklad: oxid siričitý a siričitany, kyselina benzoová, dusitany, kyselina boritá, kyselina sorbová a sorbany.

Ak chceme spomenúť prírodné konzervanty, určite nesmieme vynechať soľ, cukor, med, cesnak, chilli korenie, ocot, kyselinu citrónovú a niektoré tuky a oleje. Na predĺženie doby uskladnenia potravín a ich ochrany pred pokazením sa využívajú procesy ako hlboké mrazenie, zaváranie a taktiež fermentácia.

Lebo na tvare a konzistencii záleží

Na úpravu fyzikálnych vlastností pri spracovávaní potravín sa používajú hlavne emulgátory, stabilizátory, penotvorné látky a pod.

Väčšinou tieto látky pochádzajú z prírodnýchzdrojov, avšak aj tu ma svoje nemalé zastúpenie moderná chémia. Medzi tie najznámejšie prírodné latky patria škroby z kukurice, zemiakov alebo pektín, ktorý sa získava z jabĺk či citrusových plodov. Často je taktiež používaný Lecitín, ktorý sa získava zo sóje, olejnín alebo vaječných žĺtkov.

Lecitín sa často používa ako aditívum pri výrobe čokolády. Výrobcovia vďaka lecitínu môžu spájať suroviny, ktoré by sa bez jeho pomoci len ťažko miešali ako napríklad olej a voda. Lecitín znižuje povrchové napätie tukov a umožňuje ich premiešanie s inými zložkami. Aj keď je lecitín bezpečné aditívum, môže spôsobovať alergické reakcie. Ak sú použité tie najkvalitnejšie suroviny pri výrobe kvalitnej čokoládovej pochutiny, tak lecitín vôbec nie je nutné pridávať a skvelým príkladom je práve táto čokoláda. 

Zhrnutie na záver

Ako bolo uvedené už v úvode článku, rôzne prísady sa v niektorých prípadoch do potravín pridávajú niekoľko storočí. Tieto látky však majú vo veľkej miere prírodný základ a časom sa ukázalo, že nepredstavujú pre ľudský organizmus a zdravie v primeranom množstve žiadne riziko. Na druhej strane rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sa bežne do potravín pridávajú sa časom ukazujú ako rizikové a predstavujú potenciálne ohrozenie zdravia.

Závery štúdií sa rôznia a je zložité poskytnúť jednoznačný záver na škodlivosť niektorých aditív. Našťastie pokrok vo vede nám poskytuje detailnejší pohľad na problematiku a aditíva, ktoré sa v minulosti používali a nepredstavovali v tej dobe riziko sú dnes pre svoje negatívne účinky zakázané.

Výrobcovia často používajú práve syntetické umeliny z dôvodu, že tieto aditíva sú menejkrát nákladné na výrobu a zakrývajú mnohé nedostatky vyplývajúce z nízkej kvality použitých surovín alebo potravín. V prípade potravín je ideálne sa zamerať na celistvé potraviny bez syntetických aditív, poprípade si vyberať výrobcov, ktorí používajú suroviny najvyššej kvality, a tak nemusia syntetické aditíva do potravín pridávať.

• Aditíva svoj vzostup oslavovali koncom 20. storočia pričom umožňovali potravinárskemu priemyslu produkovať široký sortiment potravín jednotnej kvality za „rozumné cenu“.
• Pri výrobe potravín možno používať prídavné látky len v nevyhnutne potrebnom množstve.
• Označenie „E“ znamená, že použitie týchto látok v potravinách bolo schválené.
• Niektoré štúdie spájajú umelé sladidlá s cukrovkou, bolesťami hlavy, tráviacimi ťažkosťami a ďalšími komplikáciami.
• Ďalšie syntetické aditívne látky môžu byť príčinou a spúšťačom alergických reakcií.
• V prípade potravín je ideálne sa zamerať na celistvé potraviny bez syntetických aditív poprípade si vyberať výrobcov, ktorí používajú suroviny najvyššej kvality.

Zdroj obrázkov: unsplash, powerlogy, pixabay