Neprehliadnite 3 kľúčové vlastnosti a parametre kvality, na ktorých pri čokoláde záleží a ako odhalíte pravú čokoládu.

Čokoláda, ako ju (ne)poznáme

Vnímanie potravín verejnosťou, respektíve „spotrebiteľmi“, sa časom výrazne mení a dá sa konštatovať, že prechádza určitým vývojom. Čokoláda v tomto prípade nie je výnimkou. Ak sa vrátime pár tisíc rokov do minulosti, tak pôvodní obyvatelia strednej Ameriky používali slovo kakao na označenie spracovaných plodov kakaovníka v tekutej podobe. V tej dobe bola konzumácia kakaa spojená s blahodarnými účinkami pre ľudský organizmus. Samotné kakao a jeho spracovanie muselo prejsť dlhú cestu, aby získalo podobu dnešnej čokolády.

V článku si prečítate:

• Zloženie a nutričné hodnoty čokolády.
• Výhody vyplývajúce z konzumácie kvalitnej čokolády.
• Pozitívny vplyv čokolády na ľudský organizmus.
• Negatíva spojené s procesom výroby pri menej kvalitných druhoch.
• Na čo sa zamerať pri výbere a skladovaní čokolády.

Donedávna bola čokoláda vnímaná ako sladká pochúťka pre potešenie chuťových pohárikov, avšak dnes sa pomaly vraciame k jej koreňom. Horká čokoláda je synonymom zdravej potraviny, ktorá slúži napríklad aj na podporu imunity.

V regáloch dnešných obchodov máme rôzne druhy čokolády, ktoré sa najčastejšie delia na mliečnu, bielu a horkú čokoládu. Spomenutá biela a mliečna čokoláda má minimálny, respektíve žiadny podiel kakaa, ktoré je základným kameňom prospešných účinkov. Obsah kakaa je základným kritériom pri správnom výbere čokolády, ktorá nie len dobré chuti, ale tiež obsahuje prospešné látky pre telo. Kvalitná čokoláda stále môže plniť funkciu pochúťky pre potešenie v diétach ako low carb alebo keto. Ak je teda reč o kvalitnej čokoláde, z ktorej chceme využiť čo najviac benefitov, tak je nutný obsah kakaa minimálne 70 %. Avšak, ani vysoký obsah kakaa nie je zárukou kvality a známkou zdravej potraviny.

100 g kvalitnej čokolády obsahuje dôležité minerály:

• Vápnik 73,7 mg (7 % odporúčanej dennej dávky – ODD)
• Železo 12,0 mg (67 % ODD)
• Horčík 230 mg (58 % ODD)
• Fosfor 311 mg (31 % ODD)
• Draslík 722 mg (21 % ODD)
• Zinok 3,3 mg (22 % ODD)
• Meď 1,8 mg (89 % ODD)
• Mangán 2,0 mg (98 % ODD)
• Selén 6,9 μg (10 % ODD)

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JlXRwbj8

Železo je významným prvkom podieľajúcim sa na tvorbe červených krviniek, ktoré transportujú kyslík do celého tela. Magnézium je jeden z najdôležitejších minerálov pre správne fungovanie buniek v tele. Vápnik je tiež veľmi dôležitý minerál, ktorý sa okrem iných dôležitých funkcií väčšinou spája so zdravím kostí a zubov. Mangán napomáha pri aktivácií a tvorbe niektorých enzýmov, ktoré sa podieľajú napr. pri trávení potravy.

Je potrebné podotknúť, že ako väčšina nutrične hodnotných potravín je aj čokoláda bohatá na kalórie, a preto by mal byť jej príjem uvážený. Z hľadiska makronutrientov má kvalitná čokoláda významný podiel tukov a to v optimálnom pomere nasýtených, mononenasýtených a v zanedbateľnom množstve transmastných kyselín. Je preto vhodná v menších dávkach aj pri keto diéte. Bielkoviny majú svoje zastúpenie na úrovni približne 8 g. Čokoláda ako taká je všeobecne známa ako potravina obsahujúca vysoký podiel cukru, avšak pri kvalitnej čokoláde by táto hodnota nemala presiahnuť 20 g cukru z celkového podielu približne 45 g sacharidov.

Energia a makronutrienty v 100 g čokolády s obsahom kakaa 70 %:

• Energia: cca 600 kcal
• Bielkoviny: 8 g
• Sacharidy: 45 g
• Vláknina: 11 g
• Tuky: 43 g
• Nasýtené mastné kyseliny 24,7 g
• Mononenasýtené mastné kyseliny 12,9 g
• Omega-3 mastné kyseliny 34,3 mg
• Omega-6 mastné kyseliny 1230 mg

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JoUjf75V

Výhody vyplývajúce z uvedeného nutričného zloženia sú len začiatkom dlhého zoznamu prospešných látok a benefitov, ktoré kvalitná čokoláda ponúka. Kakao v čokoláde je vynikajúcim zdrojom biologicky aktívnych látok a antioxidantov. Za zmienku stoja polyfenolové zlúčeniny, najmä však flavonoidy. Výsledky tejto štúdie ukazujú, že flavonoidy, ktoré sú v kakau vo významnej miere zastúpené, majú silný antioxidačný účinok a množstvo ďalších zdravotných výhod. Tieto polyfenoly prospievajú k zlepšovaniu krvného obehu, arteriálnej elasticity, znižovaniu krvného tlaku a v neposlednom rade majú významný protizápalový účinok.

Ako teda kakao a čokoláda vplýva na naše zdravie?

Znižovanie rizika srdcovocievnych ochorení a s nimi spojený krvný tlak a cholesterol. Znižovanie rizika súvisí najmä so spomínanými polyfenolmi a ďalšími aktívnymi látkami.

Štúdia z roku 2015 priniesla zistenie, že jej účastníci, ktorí konzumovali 25 g horkej čokolády po dobu 8 týždňov, mali pri záverečných meraniach výrazne znížený krvný tlak. Štúdia bola vykonávaná na 60 účastníkoch, ktorí trpeli diabetom 2. typu a vysokým krvným tlakom.

Výsledky ďalšej štúdie z roku 2017 pojednávajú o tom, že významné účinky tmavej čokolády na krvný tlak sú významne preukázateľnejšie u starších ľudí s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení.

Pozitívny vplyv na cholesterol potvrdzuje aj táto štúdia, ktorá hovorí o vzťahu medzi konzumáciou horkej čokolády s mandľami a zlepšením hodnôt HDL cholesterolu.

Protizápalové účinky

Čokoláda obsahuje látky s protizápalovými vlastnosťami, ktoré môžu znižovať nežiaduce zápaly v tele. Vedci v tejto štúdii došli k záveru, že denná konzumácia 30 g čokolády s obsahom 84 % kakaa po dobu 8 týždňov výrazne znížila hladinu zápalových biomarkerov u ľudí s diabetom 2. typu. Záverom taktiež bolo, že kvalitná čokoláda v primeranom množstve je pre ľudí s týmto druhom ochorenia naozaj vhodná.

Obsahom štúdie z roku 2018 bolo zisťovanie vzťahu medzi konzumáciou tmavej čokolády a hladiny glukózy v krvi medzi Hispánskym obyvateľstvom. Záverom bolo, že každodenná konzumácia 48 g 70 % čokolády  môže znižovať hladinu glukózy a znižovať inzulínovú rezistenciu.

Zlepšovanie nálady a funkcie mozgu

Zlepšovanie funkcie mozgu majú na svedomí spomínané polyfenoly v kakau. Tento vzťah potvrdzuje výskum z apríla 2018, ktorý spomenuté benefity potvrdzuje, a hovorí o zlepšení funkcie častí mozgu, ktoré plnia funkciu učenia a pamäte. V záveroch ďalšej štúdie nájdeme tvrdenia, že konzumácia 48 g organickej čokolády s podielom kakaa 70 % zvyšuje neuroplasticitu mozgu (schopnosť meniť sa na základe podnetov), ktorá ma za následok pozitívne účinky na pamäť, sústredenie a náladu. Čokoláda obsahuje taktiež kofeín, ktorý je významným stimulantom. Približne 60 g čokolády obsahuje 50-60 mg kofeínu. Pre porovnanie 60 ml espressa obsahuje cca 80 mg kofeínu.

Pozitívny vplyv na pokožku

Na základe zloženia čokolády Harvardská univerzita publikovala zoznam vitamínov a minerálov, ktoré sú okrem iného dôležité pre zdravie pokožky. Samotný zoznam obsahuje vitamíny a minerály, ktoré sme uviedli v úvode článku. Mangán podporuje produkciu kolagénu (dôležitá bielkovina pre kvalitnú pokožku). Ďalším dôležitým minerálom je vápnik, ktorý podporuje jej regeneráciu.

Avšak výber kvalitnej čokolády je rozhodujúci

1. Pôvod kakaa

Ak je reč o kvalite, je potrebné sa venovať samotným kakaovým bôbom, ktoré sú predpokladom pre kvalitnú čokoládu. Z takej čokolády dokážete vyťažiť vyššie spomínané benefity. Väčšina výrobcov čokolád, ktoré nájdete vo veľkých množstvách najmä v regáloch supermarketov používa nekvalitné kakao Forastero. Toto kakao pochádza z amazonskej nížiny a z dôvodu nadmerného šľachtenia za účelom čo najvyššieho zisku z kakaovníkov je jeho chuť je kyslá, nepríjemne horká a nemá požadované vlastnosti. Bez dodatočných procesov spracovania týchto kakaových bôbov by sa čokoláda len ťažko konzumovala kvôli jej chuti.

Avšak približne iba 6 % celosvetovej produkcie kakaa môže niesť označenie Fino De Aroma. Pojem Fino De Aroma sa spája s dvomi odrodami kakaa a to konkrétne Criollo a Trinitario. Tieto dva druhy majú požadované chuťové vlastnosti a pri procese výroby čokolády nie je potrebná chemická úprava.

2. Spôsob spracovania kakaa

Pod pojmom dodatočná chemická úprava hovoríme o takzvanej alkalizácii kakaa. Alkalizácia kakaa je, zjednodušene povedané, proces, pri ktorom sa znižuje (neutralizuje) kyslosť spomínaných menej kvalitných odrôd kakaových bôbov. Proces „odkyslenia“ kakaa sa používa za pomoci regulátorov kyslosti (alkalizačných činidiel) napr. uhličitanu draselného. Tento krok funguje kvôli zásaditým vlastnostiam použitých látok. Ďalším výsledkom procesu alkalizácie je to, že takto spracovaná čokoláda alebo kakao je výrazne tmavšie. Alkalizácia ma však zásadný vplyv na obsah antioxidantov, vitamínov, minerálov a ďalších prospešných látok ako spomínané polyfenoly a flavonoidy.

Čiže alkalizácia kakaa nepriamo vedie k minimálnemu využitiu pozitívnych účinkov kakaa a čokolády. Tejto problematike sa venuje aj táto štúdia, ktorej cieľom bolo okrem iného porovnanie hladiny antioxidantov pred a po procese alkalizácie. Tak napríklad prírodné kakao, ktoré neprešlo procesom alkalizácie, obsahuje na 1 gram 34,6 mg antioxidantov. Po miernej úprave je to 13,8 mg (menej ako polovica), pri strednom stupni alkalizácie je to 7,8 mg a pri najvyššej alkalizácii je to len 3,9 mg antioxidantov. Dodatočnou alkalizáciou sa teda kakao ochudobňuje o 60 až 90 % antioxidantov.

Ďalším problémom pri výrobe je tepelná úprava (praženie) kakaových bôbov. Pri teplote praženia nad 120 °C vznikajú nežiaduce, zdraviu škodlivé látky ako napríklad akrylamid, ktorý potenciálne zvyšuje riziko rakoviny. Praženiu kakaových bôbov a následnému vzniku akrylamidu sa venuje táto vedecká publikácia.

3. Zloženie čokolády: Kakaová hmota vs. prášok

Za ekvivalent kvality v prípade čokolády sa často považuje vysoký podiel resp. percento kakaa na etiketách. Aj tu niektorí výrobcovia zavádzajú a nahrádzajú kvalitnejšiu kakaovú hmotu kakaovým práškom, palmovým tukom a ďalšími aditívami, ktoré započítavajú do podielu kakaa v čokoláde.

Z uvedeného nám vyplýva, že pri výbere čokolády je potrebné byť ostražitý, aby sme dostali to, čo očakávame. Ak chcete ťažiť benefity vyplývajúce z konzumácie čokolády a dostať to, za čo si zaplatíte, potom je najlepšou alternatívou kupovať čokoládu s označením Bean to bar.

Pojem Bean to bar znamená, že samotný výrobca si vyberá všetky ingrediencie a dozerá na výrobu čokolády od zberu plodov kakaovníka až po finálnu podobu čokolády.

A takú čokoládu môžete bez výčitiek konzumovať.

Čokoládu je ideálne skladovať mimo priameho svetla a vysokej vlhkosti. Optimálna teplota pre skladovanie je okolo 20 °C. Čokoládu nie je odporúčané mraziť.

Zhrnutie na záver

• Horká čokoláda je výborným zdrojom vitamínov, minerálov a prospešných polyfenolov.
• Pri konzumácií čokolády môžeme z jej nutričného profilu vyťažiť veľké množstvo pozitívnych účinkov.
• Čokoláda nemá požadované benefity a navyše môže byť škodlivá, ak pri jej spracovaní došlo k nežiaducim postupom (alkalizácia, neprimeraná tepelná úprava, použitie nekvalitných surovín a náhrad kakaa).
• Výrobcovia menej kvalitnej čokolády často neuvádzajú všetky informácie o aditívach a výrobných postupoch.
• Dôležité je dať si záležať na kvalite, pôvode a skladovaní, ktoré je bežne prehliadané kvôli vyššej cene kvalitnej čokolády.

Zdroj obrázkov: unsplash, pixabay