Lepok môžeme smelo zaradiť na popredné priečky kontroverzných tém zo zdravotného aj nutričného odvetvia. Lepok zároveň navádza na horlivé diskusie odborníkov na stravovanie, vedcov, nutričných poradcov a moderné internetové mamičky. „Tradičné socialistické rodiny“ samotný lepok veľmi neriešili, keďže si väčšina teraz už dospelých ľudí nevedelo predstaviť detstvo bez chrumkavého chleba alebo bielych rožkov. Moderná doba a s ňou súvisiaci pokrok vedy, zdravotníctva a medicíny rozširuje obzory a ani naše končiny neobišla vlna spomínanej kontroverzie, ktorú živý glutén, u nás nazývaný lepok. Paradoxne prvé zmienky o celiakii sa datujú do druhého storočia nášho letopočtu, kde grécky liečiteľ Aretaeus z Cappodocie nazval bolesti v oblasti brucha stav ako „koiliakos“  (z gréc. koilia, brucho). Vážnejšie vedecké výskumy a definície prišli až začiatkom dvadsiateho storočia.

V článku si prečítate:

• Čo je lepok a kontroverzia okolo neho
• Aký má lepok vplyv na náš organizmus
• Zdravotné komplikácie, ktoré lepok spôsobuje
• Všetko o celiakii
• Inšpirácia na bezlepkové recepty

Čo je to ten lepok a v čom vznikajú kontroverzie?

Lepok je tvorený komplexom bielkovín, najmä gliadínu a glutenínu. Práve gliadín spôsobuje väčšinu zdravotných komplikácií v spojitosti s lepkom. Gliadín obsahuje peptidové sekvencie, ktoré sú vysoko odolné na žalúdočné, pankreatické a črevné trávenie v gastrointestinálnom trakte a nie je ich možné v črevách rozložiť. Tieto tráviace ťažkosti sú spôsobené tým, že gliadín obsahuje vysoký obsah aminokyselín, prolínu a glutamínu, ktoré mnohé enzýmy nie sú schopné štiepiť. Tieto nestrávené zvyšky obsahujúce prolín tvoria pevné a kompaktné štruktúry, ktoré môžu spôsobovať imunitné reakcie pri celiakii.

Lepok sa prirodzene nachádza  najmä v pšenici, raži, jačmeni a ďalších príbuzných obilninách. Lepok sa kvôli svojim vlastnostiam bežne využíva ako prísada do spracovaných potravín na zlepšenie textúry, zadržiavania vlhkosti a chuti. Z tohto dôvodu môžeme lepok nájsť v potravinách u ktorých by sme to vôbec nečakali (zmrzlina, spracovávané mäso a pod.) Lepok sa v potravinárstve čoraz viac využíva, a preto sa častejšie oddeľuje od pšenice alebo sa dodatočne upravuje na konkrétne účely. Svoje nezastupiteľné miesto a využitie ma najmä pri výrobe pečiva, cestovín a ďalších múčnych výrobkov. Lepok má takmer nulové výživové hodnoty, napriek tomu sú jeho technologické vlastnosti veľmi dôležité pri postupoch spracovávania múky. V procese zmiešania múky s vodou lepku vďačíme za to, že cesto je lepkavé a drží pohromade. Vďaka svojím lepivým vlastnostiam vznikol jeho názov glutén, ktorý vo viacerých jazykoch znamená lepidlo, lepiť a pod.

Rôzne vedecké publikácie a média spájajú lepok s negatívnymi dopadmi na ľudské zdravie. Má však lepok nejaké pozitívne účinky na náš organizmus? Podľa publikácie Harvardskej univerzity existujú skutočnosti, ktoré naznačujú, že u ľudí, ktorí netrpia celiakiou a vyhýbajú sa lepku, sa môže zvýšiť riziko srdcových chorôb z dôvodu zníženej konzumácie celozrnných obilnín. Konkrétne v tejto štúdií sa zistilo, že  príjem celozrnných výrobkov je spojený so zníženým rizikom ischemickej choroby srdca, kardiovaskulárnych chorôb, niektorých druhov rakoviny, chorôb dýchacích ciest, infekčných chorôb, cukrovky a všetkých nekardiovaskulárnych príčin rakoviny.

Obilniny môžu taktiež pôsobiť ako prebiotikum, ktoré živí „dobré“ baktérie v našom tráviacom trakte. Arabinoxylánový oligosacharid je prebiotický sacharid pochádzajúci z pšeničných otrúb a plní funkciu stimulácie aktivity bifidobaktérií v hrubom čreve. Zmeny v množstve alebo aktivite týchto baktérií súvisia s gastrointestinálnymi ochoreniami vrátane zápalových ochorení čriev, rakoviny hrubého čreva a konečníka, a syndrómu dráždivého čreva.

Lepok je však známy najmä kvôli svojím negatívnym účinkom na ľudský organizmus.

Väčšina ľudskej populácie znáša lepok bez nejakých výraznejších komplikácií, avšak približne jedno percento populácie trpí celiakiou. Lepok môže spôsobovať u niektorých ľudí rôzne komplikácie. U ľudí, ktorí reagujú na lepok citlivejšie a pokračujú v konzumácií lepku, sa môžu prejaviť tieto nežiaduce účinky:

• únava
• nadúvanie
• zápcha
• hnačky
• výrazné chudnutie
• podvýživa
• poškodenie čriev

Podľa tejto publikácie sa lepok spája s chorobami čriev, ako je syndróm dráždivého čreva a zápalové ochorenie čriev, ktoré zahŕňa Crohnovu chorobu a ulceróznu kolitídu. Negatívne pôsobenie lepku je väčšinou podmienené dedičnými faktormi avšak v niektorých prípadoch sú dôvodom stravovacie návyky alebo imunitný systém.

Najrozšírenejšie a zároveň najzávažnejšie komplikácie a diagnózy spôsobené lepkom

Alergia na pšenicu

Alergia na pšenicu je u detí jednou z najbežnejších potravinových alergií. Samozrejme sa môže vyskytovať aj u dospelých. O alergii na pšenicu hovoríme vtedy, ak imunitný systém neprimerane reaguje na niektorý z proteínov, ktoré pšenica obsahuje (albumín, gliadín, globulín, atď.). U ľudí s alergiou na pšenicu, biele krvinky nazývané B-bunky (B-lymfocity) vysielajú protilátky imunoglobulínu E (IgE) aby „zaútočili“ na určitý alergén, v tomto prípade konkrétne na pšenicu. Súčasne lokálne tkanivá prostredníctvom chemických reakcií vysielajú do tela signál „niečo sa deje“. Táto reakcia prebieha veľmi rýchlo a prejavuje sa rôznymi príznakmi od nevoľnosti, bolesti brucha, svrbenia, opuchu pier a jazyka, až po ťažkosti s dýchaním alebo anafylaxie. Niektoré príznaky tejto imunitnej reakcie ako aj u iných alergií môžu spôsobovať život ohrozujúci stav.

Intolerancia/citlivosť na lepok

Neceliatická senzitivita na lepok alebo intolerancia lepku je stav, ktorý nie je odborníkmi úplne preskúmaný a pochopený. Pri tejto intolerancii sa netvorí imunoglobulín E ako pri alergii na pšenicu a taktiež nejde ani o autoimunitnú reakciu ako pri celiakií. Z tohto dôvodu je diagnostika intolerancie veľmi náročná. Zároveň zatiaľ neexistujú žiadne testy alebo známe biomarkery na identifikáciu neceliatickej senzitivity na lepok. Zvyčajne je pri diagnostike citlivosti na lepok potrebné vylúčiť celiakiu, alergiu na pšenicu ako aj ďalšie možné príčiny príznakov. Ľudia s citlivosťou na lepok zvyčajne nemajú poškodenú výstelku čriev, čo je kľúčovým znakom celiakie. V prípade, že pri dodržiavaní bezlepkovej diéty nastáva viditeľné zlepšenie, je možné diagnostikovať neceliatickú senzitivitu na lepok. Typické príznaky pri tejto intolerancií sú: nevoľnosť, zvracanie, bolesti brucha, bolesti hlavy, hnačky, bolesti kĺbov a únava. 

Celiakia

Celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom je prítomná permanentná intolerancia lepku, ktorý u geneticky predisponovaných ľudí spôsobuje poškodenie sliznice tenkého čreva a narúša imunitný systém. V prípade že jedinci trpiaci celiakiou konzumujú potraviny obsahujúce lepok, ich imunitný systém napáda sliznicu tenkého čreva. Následne vzniká zápal (opuch) v črevách a poškodzuje klky (malé vlasové štruktúry na sliznici tenkého čreva), prostredníctvom ktorých sa vstrebávajú živiny zo stravy do organizmu. V prípade že sú klky poškodené, organizmus nedostatočne vstrebáva živiny, čo ma za následok viacero komplikácií.

Výskyt celiakie u ľudí je podmienený viacerými faktormi. Medzi významné faktory patrí rodinná anamnéza. Ak rodič alebo súrodenec, trpí celiakiou zvyšuje sa šanca na toto ochorenie aj u ďalších členov rodiny. Tento faktor zvyšuje pravdepodobnosť výskytu celiakie až desaťnásobne. V prípade dvojčiat s celiakiou, existuje 75 % šanca, že sa u oboch táto choroba  prejaví. Genetická predispozícia ako faktor výskytu celiakie potvrdzuje aj táto štúdia. Výskum ukazuje, že celiakia je silne spojená s množstvom abnormalít, ktoré ovplyvňujú skupinu génov označovaných ako HLA-DQ . Gény HLA-DQ sú zodpovedné za vývoj imunitného systému a môžu sa „dediť“. Zmeny v génoch HLA-DQ sú však bežné a vyskytujú sa približne u 30 % populácie. Keďže výskyt celiakie je u populácie značne nižší, z tohto dôvodu vznikajú domnienky, že za vznikom celiakie sú ďalšie „spúšťače“. Hovorí sa najmä o stravovacích návykoch v detstve a zavedení lepku do stravy u detí vo veku do troch mesiacov. Taktiež iné zdravotné komplikácie sú úzko spojené s celiakiou a môžu zvýšiť riziko vzniku celiakie, ide najmä o cukrovku prvého typu, Downov syndróm, problémy so štítnou žľazou a podobne.

Celiakiou je postihnutých približne 0,5 až 1 % populácie a tieto čísla majú zvyšujúcu sa tendenciu. Na Slovensku sa predpokladá výskyt 1:250 až 300 pričom toto autoimunitné ochorenie postihuje častejšie ženy ako mužov. Veľkým problémom pri určovaní výskytu je včasná a správna diagnostika tohto ochorenia. V súvislosti s diagnostikou je potrebné podotknúť, že poznáme nasledujúce klinické formy celiakie.

Tichá forma celiakie sa vyznačuje tým, že sa u jedinca nevyskytujú žiadne známe príznaky. Zvyčajne je diagnostikovaná náhodne pri histologickom vyšetrení alebo po odbere krvi z dôvodov nesúvisiacimi s celiakiou.

Latentná forma celiakie – diagnóza latentnej celiakie je zvyčajne retrospektívna a je ťažké s istotou tvrdiť, či sú zmeny sliznice tenkého čreva dôsledkom skorého vývoja celiakie. Vyznačuje sa taktiež pozitivitou protilátok proti endomýziu, respektíve tkanivovej transglutamináze.

Typická symptomická celiakia je sprevádzaná  všetkými príznakmi charakteristickými pre celiakiu, kedy hovoríme o gastrointestinálnych príznakoch malabsorpcie a histologických zmenách v črevnej sliznici.

Atypická celiakia, pri ktorej sa nevyskytujú typické gastrointestinálne príznaky, naopak ide o extraintesinálne príznaky ako migréna, bolesť kĺbov a pod. V prípade atypickej celiakie  sa vyskytuje nález histologických zmien na sliznici tenkého čreva.

Potenciálna celiakia – jednotlivci s potenciálnou celiakiou majú v krvi prítomné protilátky charakteristické pre celiakiu, avšak biopsia a jej nález sa vyznačuje malým alebo žiadnym poškodením sliznice tenkého čreva.

Diagnostika a príznaky celiakie

Ľudia s týmito príznakmi by mali zvýšiť opatrnosť a a navštíviť lekára.

Najčastejšie príznaky celiakie u detí

• Náhla strata váhy
• Zvracanie
• Nadúvanie, bolesť brucha
• Častá hnačka alebo zápcha
• Bolesť v oblasti brucha

Príznaky celiakie u dospelých

U dospelých sa taktiež vyskytujú gastrointestinálne príznaky. Vo väčšine prípadov sa prejavujú príznaky negastrointestinálneho charakteru. Tieto príznaky môžu zahŕňať:

• Anémiu z nedostatku železa
• Bolesť kĺbov
• Krehké kosti
• Únavu
• Kožné poruchy
• Necitlivosť a mravčenie v rukách a nohách
• Zmena farby zubov alebo strata skloviny
• U žien nepravidelná menštruácia
• Neplodnosť

Je potrebné podotknúť, že príznaky sa môžu líšiť v závislosti od rôznych faktorov. Záleží od priebehu a štádia celiakie a ako bolo spomenuté niektorí ľudia nemajú žiadne príznaky.

Ako sa diagnostikuje celiakia?

Prvým krokom k úspešnej diagnostike je dohodnúť si stretnutie so špecialistom, aby preskúmal všetky možné príčiny vašich príznakov (anamnéza a pod.). Ak vznikne podozrenie na celiakiu, je potrebné podstúpiť nasledujúce vyšetrenia na určenie správnej diagnózy.

Krvné testy

Merajú sa hladiny protilátok (tTG-IgA), (EmA-IgA) v krvi, ktoré si vaše telo vytvorilo ako reakciu na lepok. Po pozitívnych krvných testoch diagnóza stále nie je určená a vyžaduje sa ďalšie vyšetrenie na potvrdenie diagnózy.

Endoskopia a biopsia tenkého čreva

Pri tomto vyšetrení sa používa hadička s kamerou. Kamera umožňuje lekárovi sledovať vaše tenké črevo. Následne sa odoberá vzorka tkaniva (biopsia) tenkého čreva na analýzu poškodenia klkov.

Genetické testy

V niektorých prípadoch sa vykonávajú aj genetické testy. Ide najmä o prípady, v ktorých nie sú výsledky krvných testov alebo biopsie tenkého čreva jednoznačné.

Alternatívne diagnostické metódy

Je potrebné zvýšiť opatrnosť pri alternatívnych diagnostických metódach. Ide o rôzne nespoľahlivé analýzy a testovania, ktoré môžu stanoviť nesprávnu diagnózu a oddialiť možnú účinnú liečbu.

Liečba a život s celiakiou

Momentálne sa za jedinú dostupnú a akceptovateľnú liečbu považuje striktná celoživotná bezlepková diéta, čo ma za následok vylúčenie potravín obsahujúce lepok. Lepok obsahujú rôzne potravinové prísady, stabilizátory a emulgátory, nájdeme ho okrem iného aj v jogurtoch, zmrzlinách, omáčkach, spracovávaných mäsových výrobkoch, sladkostiach a mnohých druhoch alkoholu. Dobrá správa je, že bezlepková diéta ako účinná forma liečby celiakie účinkuje do niekoľkých dní a výstelka tenkého čreva sa zvyčajne úplne zahojí do troch až šiestich mesiacov od nasadenia diéty u detí a niekoľko rokov u dospelých.

Obilniny, zemiaky, múka

Čo nekonzumovať

• pšenica, raž alebo jačmeň (chlieb, strúhanka, cestoviny, rezance)
• špalda, krupica, kuskus, bulgur,
• neidentifikované škroby alebo aditíva
• väčšina komerčných cereálií

Čo sa odporúča konzumovať

• bezlepkové cestoviny a chleby (vyrobené z ryžovej, kukuričnej, zemiakovej a fazuľovej múky)
• ryža, kukurica, popcorn, zemiaky, sladké zemiaky, bôby, orechy, proso, quinoa, pohánka
• kukuričný škrob, bezlepkové cereálie

Ovocie a zelenina

Čo nekonzumovať

• polievky z konzervy, polievkové zmesi, kocky bujónu
• väčšina šalátových dresingov

Čo sa odporúča konzumovať

• čerstvé, mrazené alebo konzervované ovocie a zelenina
• nespracované a bez omáčok
• domáce polievky s povolenými prísadami

Mäso

Čo nekonzumovať

• priemyselne spracovávané alebo mrazené mäso
• väčšina mäsových výrobkov

Čo sa odporúča konzumovať

• čerstvé mäso
• ryby

Mliečne výrobky

Čo nekonzumovať

• spracovávaný syr, syrové mixy, plesnivý syr
• jogurt alebo zmrzlina, ktorá obsahuje nežiadúce aditíva
• nízkotučný tvaroh, kyslá smotana alebo tvarohové nátierky

Čo sa odporúča konzumovať

• obyčajný prírodný syr
• bezlepkový čistý jogurt a zmrzlina
• plnotučné, nízkotučné a odtučnené mlieko
• plnotučný tvaroh a kyslá smotana

Alkohol

Čo nekonzumovať

• pivo, whisky, bourbon
• pšeničný alkohol

Čo sa odporúča konzumovať

• víno, svetlý rum, zemiaková vodka
• destilovaný alkohol

Rôzne

Čo nekonzumovať

• Obilný ocot
• Sladový ocot
• Komerčne dostupné pudingy
• Sójová omáčka

Čo sa odporúča konzumovať

• vínový ocot, jablčný ocot
• domáce pudingy z tapioky, kukuričného škrobu alebo ryže
• cukor, med, džem, želé
• bezlepková sójová omáčka

Zdroj: https://www.health.harvard.edu/newsletter_article/Celiac_disease_When_the_body_goes_against_the_grain

Dodržiavanie bezlepkovej diéty nie je jednoduché, na trhu však nájdeme veľa produktov a zároveň veľké množstvo spoločností, ktoré sa špecializujú na bezlepkovú stravu a bezlepkové produkty. Napriek tomu je potrebné byť obozretný pri niektorých „gluten free“ produktoch. Je dôležité skúmať zloženie potravín a neodporúča sa stravovať ani v bežných reštauráciách, ktoré neponúkajú bezlepkové alternatívy jedál.

Čo v prípade, ak sa po prechode na bezlepkovú stravu zdravotný stav nezlepší?

Ak po začatí bezlepkovej diéty nedochádza k zlepšeniu, je možné, že stále prijímate malé množstvo lepku. Pravdepodobne začnete reagovať na bezlepkovú diétu, akonáhle odstránite všetky skryté zdroje lepku. Medzi skryté zdroje lepku patria:

• Modifikovaný potravinársky škrob, konzervanty a potravinové stabilizátory
• Lieky, vitamíny a minerály
• Bylinné a výživové doplnky
• Kozmetika
• Zubná pasta, ústna voda a pod.

Na inšpiráciu a spestrenie bezlepkového jedálnička pre Vás máme zopár Powerlogy bezlepkových receptov.

Rýchle proteínové lievance bez lepku

Banánový chlieb bez lepku a laktózy

Jesenný ovocný šalát

Mrkvové hranolčeky s avokádovým dipom

Zhrnutie na záver

• Lepok je tvorený komplexom bielkovín a to najmä gliadínu a glutenínu. Práve gliadín spôsobuje väčšinu zdravotných komplikácií.
• Zdravotné komplikácie a diagnózy spojené s lepkom sú alergia na pšenicu, neceliatická senzitivita na lepok a celiakia.
• Celiakia je celoživotné autoimunitné ochorenie.
• Na Slovensku sa predpokladá výskyt 1 : 250 až 300, pričom toto autoimunitné ochorenie postihuje častejšie ženy ako mužov.
• Momentálne sa za jedinú dostupnú a akceptovateľnú liečbu celiakie považuje striktná celoživotná bezlepková diéta.

Zdroj obrázkov: Unsplash